特香型白酒“特”在哪里?四特酒详细酿酒技术,有8大工艺特点

特香型(文中有时简称“特型”)白酒,国家标准定义为:以大米为主要原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有特香型风格的白

据考证,江西省境内众多大曲白酒,如江西特曲、李渡高梁、浮云酒、临川大曲等,由于原料相同、工艺相似,因而在香味成分方面具有相同的特征,在感官特征方面也非常相似,均类似于四特酒,都属于特香型白酒。

特型白酒的工艺特点概述为“整粒大米为原料,大曲面麸加酒糟,红褚条石垒酒窖,三型具备犹不靠” (三型指浓、酱、清香型)。特型白酒以四特酒为代表,具有典型风格及独特工艺,该酒荣获全国第五届评酒会国家优质酒称号。

特香型白酒的风格特点:

其典型感官特征为“酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和”,也可表述为“幽雅舒适、诸香协调、柔绵醇和、悠长回甜”,即香气具有多类型、多层次的芬芳,它既清淡又浓郁;既幽雅又舒适。酒味给人以醇和、绵甜、圆润、无邪杂味之感。酒体色香味具佳,酒体纯净,整体协调和谐。

1986年“四特酒香型研究" "四特酒香味成分特征研究”“四特酒主要香味成分研究”等纵、横向研究,在特香型白酒香味成分特征研究方面做了一些探索,发现正丙醇含量高等是特香型白酒香味成分方面的一大特点。

(1)江西省境内所产的一些主要“特型”酒所含醇类香味成分中,正丙醇的含量占很大比例,大大高于其他醇类。

(2)在各类香型国家名优白酒中,江西“特型”酒的典型代表-四特酒的正丙醇含量最高,是其他国家名优白酒的4-5倍;就正丙醇含量与各醇含量之和的比值来看,四特酒也大大高于其他国家名优白酒。众所周知,白酒的风味不但相关于所含香味成分的绝对含量,更取决于所含香味成分的香味强度(香味强度=某物质含量/该物质阈值)。

通过多年的研究发现,四特酒的微量香味组分具有独特的量比关系,其主要特点为:

富含奇数碳脂肪酸酯(包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯与壬酸乙酯),其量为各类白酒之冠。

含有大量的正丙醇,它的含量与丙酸乙酯及丙酸之间具有极好的相关性。

高级脂肪酸乙酯的含量超过其他白酒近一倍,相应的脂肪酸含量也较高。

特香型白酒的工艺特点:

1、四特酒传统工艺特点

为了提高地方优质酒的质量,在四特酒的原有基础上,以提高其香味为重点。四特酒的质量,以香浓、味醇、回甜及无杂味为指标。工艺流程如下,并采用不同酿酒原料和工艺条件进行对比。

(1)酿酒原料,高粱香,味正,风味悠长,中碎米次之。

(2)生产工艺,曾进行了人工老窖、辅料清蒸、截头去尼、回酒发酵、回醅发酵及最后两者合并发酵等的试验,前三者对提高质量均有明显的效果,符合试制的要求,后三者均可提高白酒的香味,以回酒发酵简单易行,不增加劳动强度,容易掌握。

(3)酿酒技术,必须操作细致,要求达到稳、准、细、净,这样可使酒的香味醇厚,带有回甜感,除去异杂味。同时在成品酒中采用勾兑调配,调整风味,以新、老酒和不同香、醇、甜的产品按比例相互调和,取长补短,使产品质量达到一致,才能包装出厂。

2、提高四特酒质量的技术措施

(1)人工培养窖泥,选用黄土晒干,砸细,加大曲粉、酒尾和黄浆水等拌和,踩成泥状,堆积培养约1个月,填于发酵池底。从试验结果可以看出,发酵酒醅接近人工窖泥的地方,有特殊的香味,似泸型酒风味,有越来越好的趋势,普遍反映良好,准备推广应用。

(2)清蒸辅料,四特酒的辅料为稻壳,它是酿酒的疏松剂,与产品质量和产量有着密切的关系,尤其使用中碎米,因淀粉含量高,其稻壳用量达65%左右。稻壳带有糠醒等邪杂味,还常因大量堆放带来怪味。因此,试验的稻壳采用清蒸30分钟,晾干备用,这样可减少对成品酒质量的影响。稻壳中含大量的硅酸盐,家畜吃了不容易消化,虽对酸酒质量有好处,亦应少用。为了增加酒的香味,宜加大配醅比例,减少稻壳用量,即“增醅、减镰”,这是提高质量的重要因素之

(3)掌握好打量水的用量,水是酿酒的主要原料,与发酵关系最为密切。白酒操作中使用的水,有的称为“浆水”,有的也称“打量水”。出酒好坏与打量水的大小是否适宜关系很大。打量水温度宜高,可以钝化水中的杂菌,促使淀粉吸收快,不附着于原料的表面,称为“收汗”。为了提高四特酒的质量,控制入客水分在57%-60%为宜

(4)截头去尾,最初蒸出的酒头里含有低沸点的醛类及一些酯类,称为醛酯酒,容易产生异杂味,同时每次蒸酒后的冷凝器,考虑尼酒不能全部流出,一定要适当地截头,每甑为0.25~1千克,如质量好可少截,差则多截。

最后蒸出的酒尾里含有丙醇以上的高级醇,这些物质和水难以溶解,类似油状物,一般称为杂醇油。酒中杂醇油的含量过高,容易使人头痛易醉,且对消费者健康有害,因此不宜过多,蒸酒时常以断花去尾为佳。

(5)回酒发酵,学习茅台酒和泸州老窖大曲酒的经验,酒醅下窖加酒,以酒养糟,故有其很好的风味。将蒸酒时的酒头、尾酒及次品酒泼入大楂、二楂中,促进发酵产酯,增加酒的香味。经试验以回酒发酵的酒醅香浓,成品质量亦较好。

(6)回醅发酵,从汾酒试点时开始,利用5% -10%成熟酒醅回入大楂、二楂中,因含有发酵代谢的有机酸和酒精等成分,还有酵母菌及残余酶等有利于发酵过程中增加酒醅香味的物质。通过试验证明,成品酒的总酸、总酯含量均较高,香味浓郁,故能提高四特酒的质量。

(7)勾兑与调配,出厂酒的勾兑调配起到补充、衬托、制约和缓冲的作用,可统一酒质,统一标准,使出厂产品质量得到长期稳定和提高,更能突出其风格。常说白酒质量是七分酿造三分勾兑,说明勾兑的重要性。试制酒以新老酒和香、醇、甜等有差异的酒,采用不同比例进行调配,是提高四特酒质量的有效措施。

(8)严格生产操作规程, 目前白酒生产还属于手工操作,劳动强度大,为了提高产品质量,必须操作细致。通过试验证明,酿酒工艺、卫生条件与质量稳定关系相当密切。

要求生产操作达到“稳、准、细、净",各个环节必须精工细做,以配料、上觑和蒸酒蒸料等最为重要,必须严格遵守操作规程。

试验酒质量为什么好?初步认为存在水分适宜、入窖温度偏低和用曲量适当等,符合了提高质量的要求。为了使四特酒优质高产,应该对原料有一定的要求,制订半成品和成品酒的质量标准,建立一套完整的生产管理制度。

3、特香型白酒的勾兑特点

特香型白酒生产核心部分是勾兑。四特酒厂的廖昶等几年来的摸索,形成一套行之有效、操作性强的技术。

(1)对库存的酒体进行编码、记录

逐一对库存酒标明入库日期、入库感官评价、入库理化和卫生指标(如酒度、总酸总酯、甲醇、杂醇油含量等)。

(2)对贮存到期(一般库存期半年以上)的酒体进行分析

(1)按国家标准色(10分)、香(25分)、味(50分)、格(15分) 4个方面进行百分制打分和写评语,以确定其感官质量。

(2)利用色谱仪、交联柱、三内标一次性直接进样,分析检测摩,

酯、碳基化合物,有机酸、缩醅等组合成分,以确定其理化指标。

(3)勾兑、调味

以标样骨架成分为标准,根据待勾兑各组分感官质量及色谱数据,用注射器,边尝边加逐一组合,直至达到感官要求为止,并记录各酒体用量,然后交由评消员品评和色谱员分析,使其达到标样要求,在小样基础上,准确用酒泵把各类酒体按比例汇集,分搅拌后,静放一个星期以上。

根据各组分特点,缺什么补什么。一般香由酯决定,低沸点酯类(如乙酸乙酯酸之雕)决定前香,高沸点醋类(如乳酸乙酯、已酸乙酯)决定后香;味由有机酸决定低沸点有机酸(知乙酸、内酸)决定前味,高沸点有机酸(如乳酸、已酸)决定后味11对应酸酯之间有相互制约关系,酸脂及其他微量成分之间应相互谐调,达到组合平衡。

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